Quem não provou provavelmente já ouviu falar do presunto pata negra. Caro, em comparação com outros embutidos, e com um sabor peculiar que denuncia como é a criação do porco e de que forma ele se alimenta. A região da Extremadura, no sudoeste da Espanha, concentra 80% da produção deste que é um dos melhores presuntos crus do mundo. Seu nome “oficial” é jamón ibérico de bellota (bolota), e ele é produzido também nas províncias de Huelva, na Andaluzia, e de Salamanca, na região de Castela e Leão. O presunto, suave, adocicado, é extraído de uma raça de porcos ibéricos criados livres no pasto, comendo bolotas – frutos de casca dura parecidos com castanhas. Eles caem dos azinheiros (as mesmas árvores das quais se extrai a cortiça). O porco é uma espécie diferenciada de cerdo de pêlo eriçado e pés pretos, conhecido mundialmente como pata negra.

Da criação dos porcos, passando por abate, tempero, tempo de cura e modo de servir, tudo é rígido e tradicional. Quase um ritual. O presunto cru é feito do pernil traseiro do porco, salgado e curado de forma natural e esse processo dura de 28 a trinta meses após o abate. Nesse tempo, a carne ganha sabor, textura e aroma. As fibras finas e de um vermelho rosado são entremeadas pelo branco da gordura. O sabor é amendoado e apenas levemente salgado.

A produção dos curados ibéricos é artesanal. Receitas que antigamente tinham o intuito de salgar as carnes para conservá-las para os dias difíceis de inverno, passaram de pai pra filho. Hoje, mesmo com a modernização de algumas etapas da fabricação – como o uso de câmaras de temperatura controlada para a cura – a diferença deste para outros produtos de origem suína começa na criação dos porcos ibéricos.

Além da garantia de pureza da raça, o gado tem de ser criado solto e se alimentar à base de Bellota (bolota). Uma espécie de castanha similar à avelã. Durante a engorda, os animais, já com 14 meses, se alimentam somente desses frutos. São mais de 10 quilos por dia, o que confere o sabor adocicado e acrescenta à carne uma gordura suave proveniente dos óleos finíssimos da castanha. Depois da engorda, ao atingir 180 quilos, o porco chega ao ponto de abate. É quando começa a segunda fase do processo de produção que compreende salga, secagem e maturação da carne.

O jamón ibérico de bellota é certificado por lei pela União Europeia, com regras de Denominação de Origem Protegida (DOP). Isso significa que toda a cadeia produtiva, desde a criação dos animais à maturação da carne, passa por fiscalização técnica que garante que cada produto saia sempre com o mesmo padrão de qualidade. Um quilo de pata negra chega a custar 350 reais, sendo que a peça (um pernil de oito quilos) pode valer até 5 000 reais no Brasil. A produção limitada, por causa da criação restrita de suínos dessa raça, contribui para que o produto seja ainda mais valioso.

Ao lado de outras especialidades de porco ibérico de bellota, o jamón compõe a nobreza dos frios espanhóis. Produtos que conservam métodos de produção seculares e surpreendem paladares no mundo todo.

Jamón (presunto) ibérico de bellota

O presunto pata negra é o rei entre os produtos ibéricos. Para os espanhóis, é quase sagrado. O jamón é feito a partir do pernil traseiro do porco alimentado de bolotas, ervas selvagens, gramíneas e outras plantas perfumadas. Essa dieta calórica e aromática empresta à carne notas de amêndoas e um tom adocicado, além de entremeá-la com a típica gordura marmorizada, entre as fibras.

Depois de abatido o porco, o pernil é limpo. São retirados veias e tendões. Na sequência, a peça é encaminhada para a salazón (salga) com sal marinho. Mais suave que outros presuntos curados, o ibérico recebe cerca de 30% menos sal, o que permite a desidratação, mas dá ainda mais espaço às notas adocicadas. O tempero pode variar de acordo com o produtor. Alguns acrescentam especiarias, mas o comum é usar apenas sal para não adulterar o sabor. A peça é lavada para tirar o excesso de sal e segue para a secagem. Em uma câmara em temperatura de aproximadamente 15 graus, inicia-se a maturação. É nessa fase que se acentua o sabor da carne e que a gordura da superfície penetra entre as fibras. Quanto maior o tempo de cura melhor o resultado. O Jamón Ibérico costuma ficar na cura no mínimo 24 meses e no máximo 36 meses.

Para captar a verdadeira essência do Jamón Pata Negra, ele deve ser consumido puro, na temperatura ambiente. Como já foi dito, isso permite identificar com mais clareza o sabor amendoado, misto de salgado e doce e a textura macia. Quando se corta a peça em temperatura ambiente a gordura começa a derreter deixando um brilho na carne. Essa gordura, proveniente dos óleos das amêndoas, é do tipo presente nos azeites extravirgens, que, com moderação, não obstrui as artérias.

O jeito certo de cortar a peça é na transversal na direção paralela ao osso. O objetivo é respeitar a posição da fibra da carne e não adulterar a textura. Na máquina de frios, por exemplo, isso se perde. Para os espanhóis mais puristas o corte errado altera inclusive o sabor da carne.

O pata negra dispensa temperos. No máximo, pão de centeio esfregado em tomate para acompanhar, como fazem na Catalunha. Os puristas espanhóis sentiriam calafrios só de ouvir falar em cozinhar um pata negra, mas os ossos são muito usados para fazer caldos que enriquecem alguns tipos de arroz, sopas e ensopados.

Como conservar o presunto Pata Negra

O presunto pata negra é um produto com muito rendimento, o que faz com que em algumas ocasiões passe muito tempo desde o momento em que se extraíram as primeiras fatias, até que sobre somente osso e carne junto a este. Por estas razões é muito importante conhecer os segredos e truques para conservar o presunto pata negros nas melhores condições possíveis.

Para uma conservação ideal deve-se seguir os passos indicados para o corte de cada peça. Uma vez que retiradas as fatias desejadas, é necessário saber como conservar o presunto pata negra. O importante é que a zona de corte não seja exposta ao ar, para o qual se devem aproveitar as sobras de pele e gordura (sobretudo), colocando-os sobre a superfície de corte. Noutros tempos, utilizavam-se produtos como o azeite ou o colorau para assegurar a sua conservação. No caso do presunto ibérico não é necessário, já que na generalidade trata-se de peças que passaram por um longo processo de secagem e curação, e a utilização de gordura do mesmo presunto resulta mais que suficiente para uma boa conservação da parte mais superficial. Neste sentido, recomenda-se cobrir o resto do presunto com um pano de cozinha ou com um saco de algodão.

Adicionalmente, recomenda-se pendurar o presunto pela pata num lugar fresco, seco e com uma temperatura de entre 10 e 18 ˚C, condições que se encontram especialmente em adegas e dispensas, ainda algumas pessoas optem por colocá-lo diretamente num suporte de presunto. De uma forma ou de outra, e isto é muito importante, em nenhum caso deve que envolvê-lo em plástico, pois começará a suar e estragar o seu sabor. Sempre que demore muito tempo para iniciar o corte ao presunto e antes de extrair novas fatias, é necessário retirar a parte mais superficial, que estará endurecida e terá um sabor a ranço nada saboroso.  É importante não cortar mais fatias do que aquelas que vai consumir, já que é difícil conservar as propriedades organolépticas das mesmas uma vez cortadas. Não obstante, se em alguma ocasião sobrarem fatias, a melhor maneira de conservar o presunto ibérico em fatias é utilizar papel celofane transparente e guardá-las no frigorífico durante os dias que forem necessários. Neste caso, antes do seu consumo é importante lembrar-se de deixar as fatias à temperatura ambiente durante um período de tempo suficiente para que a textura, o aroma e o sabor das fatias se assemelhem ao das fatias recém cortadas.

Muitas pessoas optam por fatias de presunto embaladas em vácuo. Nestes casos deve guardá-las no frigorífico. Se assim for, há que ter em conta vários fatores para o seu consumo.

Em primeiro lugar o produto deve consumir-se à temperatura ambiente (a cerca de 21 ˚C), pelo que é necessário retirá-lo do frigorífico um par de horas antes do seu consumo para poder desfrutá-lo ao máximo. Para, além disso, deve deixar repousar fora da embalagem, já que a embalagem em vácuo, apesar de ser uma boa forma de conservar o presunto pata negra, modifica ligeiramente as suas propriedades organolépticas, as quais se recuperam plenamente com algum tempo de exposição à temperatura ambiente.