A produção mundial de carne nos últimos anos, é cerca de cinco vezes maior do que no início dos anos 1960. Segundo pesquisa realizada pela Our World in Data (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura) mostra que o consumo de carne no mundo aumentou muito nos últimos 50 anos. Um crescimento de 70 milhões de toneladas, para mais de 330 milhões em 2017. 

Diante de um cenário com uma crescente demanda, em que o consumidor também ficou mais exigente, abatedouros, frigoríficos, supermercados, açougues e fornecedores, geralmente, ultrapassam barreiras cada vez maiores na venda de carne. Desse modo, é imprescindível estar atento à qualidade e segurança alimentar desses produtos.

Devido ao elevado teor de proteínas e de umidade, a carne possui alta susceptibilidade à contaminação microbiana. Sendo assim, uma vez estabelecida a contaminação, o alimento fica passível a redução das propriedades nutritivas, alterações sensoriais indesejáveis, além de apresentar perigo à saúde do consumidor. 

As características intrínsecas desses alimentos, em particular, a sua composição química, elevada atividade de água e pH próximo à neutralidade, são suscetíveis ao desenvolvimento de uma microbiota extremamente variada, com bactérias patogênicas como Salmonella, Campylobacter, Yersinia e E. coli.

A contaminação ocorre através de uma variedade de fontes, como couros, conteúdo intestinal, superfícies de contato e manipulação pelos trabalhadores. A sanitização, manipulação, limpeza superficial e higienização dos equipamentos são ações indispensáveis na prevenção de contaminação biológica, química ou física. 

Compreender todos os pontos de vulnerabilidade desse processo é ideal para estabelecer critérios que possam garantir de forma efetiva a segurança dos produtos. Pensando nisso, para auxiliar, fornecedores e também consumidores, separamos algumas boas práticas que devem ser seguidas rigorosamente na comercialização de carnes:

● Essencial adquirir carnes que passaram pelo SIF (Sistema de Inspeção Federal) e que sejam certificadas pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária); 

● As carnes devem ser armazenadas em freezers ou câmaras frias obrigatoriamente. O local não deve estar superlotado e a refrigeração deve ser constante, e entre 0 a 4°C para evitar qualquer variedade de contaminação; 

● A assepsia correta das mãos e em regiões próximas a ela, antes da manipulação dos alimentos, é indispensável;

● É preciso um controle semanal severo da validade de todos os produtos; 

● Não se deve falar, cantar ou tossir durante a manipulação de carne;

● Necessária a utilização de roupas higienizadas e de cores claras preferencialmente branco e materiais de fácil higienização nas portas e janelas pisos e paredes;

● É indicado ter um gerador de energia para imprevistos, pois ajuda a evitar perdas por má refrigeração;

● Armazenar insumos, materiais de higienização e manipulação adequadamente, reservando um espaço específico;

● A utilização de materiais de inox ou aço inoxidável em vez de madeira é essencial. A madeira é uma matéria viva, porosa e de difícil higienização. Assim, se torna um ambiente propício ao crescimento de fungos e bactérias;

● O local deve ter água corrente potável e uma rede de esgoto ou fossa séptica. A lavagem da caixa d’água é aconselhada, devendo ser realizada num prazo de 6 meses;

● Realizar o controle de pragas e vetores no local, fazendo dedetização geral no estabelecimento, no mínimo uma vez ao ano;

● Providenciar telas milimétricas nas janelas e cortinas de ar nas portas, evitando principalmente a presença de insetos na área de manipulação de carne; 

● Os ralos do ambiente devem ser sifonados (impedindo refluxo) e tampados (impedindo entrada de insetos).

Fontes: Food Safety Brazil/ BBC Brasil/ Embrapa.