As embalagens a vácuo são recursos amplamente utilizados por décadas e, novos métodos são frequentemente encontrados para fabricar os materiais que criam uma barreira ao oxigênio e ao vapor d’água, necessários nessa categoria de embalagem. Novas tecnologias de refrigeração ou congelamento também surgem em conjunto com novos usos que melhoram a apresentação dos alimentos e ainda prolongam sua vida útil. 

Assim como diversos alimentos, carnes bovinas e ovinas são comumente conservadas em embalagens a vácuo. Essa metodologia de acondicionamento consiste na colocação dos cortes em um saco plástico especial, do qual o ar é extraído através de uma bomba de vácuo. Após, o saco recebe uma vedação térmica, que assegura a selagem correta. Na indústria, existem diversas categorias de equipamentos para extrair o ar dessas embalagens e que dependem das necessidades de cada empresa e produto. 

Eles podem ser operados de forma manual, fechando um saco de cada vez, oito sacos de cada vez, que é o caso do equipamento a vácuo de sino, ou podem ser equipamentos trabalhem de maneira contínua, fechando muitas sacolas por minuto. Neste processo, são utilizadas sacolas que são fabricadas com várias folhas de diferentes materiais que atuam como barreira ao oxigênio e ao vapor d’água como condicionantes básicos. O principal objetivo é impedir o oxigênio molecular de entrar em contato com os alimentos. 

Desse modo, resta apenas uma quantidade residual inferior a 1% e uma elevação na concentração de dióxido de carbono que pode ser igual ou superior a 10%. Esse é um sistema de empacotamento primário, ou seja, o alimento está em contato estreito com a superfície interna da embalagem plástica. É uma técnica muito recomendada e necessária do ponto de vista sanitário, que deve ser realizada em condições de higienização rigorosas e seguindo as normas de segurança alimentar, considerando as boas práticas de fabricação e o plano de análise de perigos e pontos críticos de controle. 

Por essa razão, esses alimentos precisam ser embalados em local separado das outras áreas do processo e com equipamentos que assegurem uma temperatura ambiente em 12°C e a refrigeração dos alimentos embalados deve ser de 4°C a 7°C, ou congelamento igual, ou superior a -18°C. Seguindo essas regras fundamentais, a deterioração produzida por microrganismos que são, em geral, aeróbios dos gêneros pseudomona, Moraxella e outros, é impedida. 

Contudo, o perigo está no comportamento e no desenvolvimento de alguns microrganismos em relação ao oxigênio molecular, já que alguns deles podem sobreviver à ausência do oxigênio. A esses microrganismos damos o nome de anaeróbios, que diferente dos aeróbicos, são favoráveis a ambientes com baixo ou nenhum oxigênio. Entre eles, existem os aerotolerantes, que toleram baixas quantidades de oxigênio, e os anaeróbios estritos, que só crescem na ausência de oxigênio.

As bactérias do gênero Clostridium são um bom exemplo, pois, tanto o Clostridium perfringens quanto o Clostridium botulinum, são agentes causadores de intoxicações alimentares que podem ser muito graves. Assim sendo, a embalagem a vácuo, apesar de evitar o crescimento de microrganismos aeróbios, cria, em contrapartida, um ambiente anaeróbio que favorece o crescimento dessas bactérias maléficas à saúde humana. 

Em vista disto, antes, durante e depois do acondicionamento, as medidas higiênicas e de segurança alimentar devem ser seguidas à risca para garantir a integridade do produto e resguardar a saúde dos consumidores. Confira algumas medidas que você, consumidor, pode tomar para se sentir mais seguro ao realizar a compra desses alimentos: 

1. Como qualquer produto, é preciso observar a data de produção. Escolhas as carnes que possuam a data de produção mais próxima possível do dia da compra;
2. Fique atento se o produto contém bolhas de ar. Quantidades pequenas são aceitáveis. Agora, se elas forem grandes, melhor não realizar a compra;
3. O ambiente em que o produto está exposto também é um excelente indicador de qualidade. O ideal é que as gôndolas onde o produto fica armazenado, estejam bem limpas e a temperatura seja a adequada para o resfriamento da peça;
4. Verifique as quantidades de exsudato, líquidos orgânicos das paredes e membranas celulares. Uma pequena quantidade desse líquido é normal, mas se estiver em excesso, não compre a peça; 
5. A coloração da peça embalada é de um vermelho-escuro. No entanto, após ser aberta, a cor deverá ser a de um vermelho mais vivo e saturado;
6. Em carnes com gordura, o ideal é que ela esteja com uma coloração amarelo-claro e que seu tamanho seja próximo de 1 cm, cerca de, a altura de 1 dedo;
7. Para com qualquer produto, busque por fornecedores e empresas qualificados, comprometidos e que sigam à risca as regras de segurança alimentar, tanto na produção, quanto no armazenamento, manuseio e transporte desses produtos. 

Fontes: Food Safety Brazil/G1.