Uma cozinha de hotel deve atender às normas vigentes e a qualidade deve ser o fator principal, afinal, os hóspedes esperam comer bons pratos, que correspondam as diretrizes securitárias, assim, é essencial que seja montada de forma criteriosa. Além disso, uma boa cozinha pode agregar valor ao empreendimento, auxiliando na captação de hóspedes e atraindo eventos. O tamanho também deve ser proporcional à demanda do cardápio a ser servido.

A cozinha de um hotel é dividida em diversos setores, como a área para armazenamento dos alimentos, para higienização, preparo inicial e final, pequenas preparações (como lanches), área de cocção (cozimento, onde o alimento obtém calor), entre outros. Determinados itens não podem faltar, já que é preciso contar com equipamentos que assegurem praticidade, produtividade, segurança e higiene. Então, eles devem ser mais robustos, potentes e resistentes para atender à demanda, que pode ser bem alta. Vejamos esses principais itens:

1. Fogão industrial: necessário em qualquer cozinha pensada para atender um excesso de pessoas. Existem modelos de até 12 bocas, mas deve-se considerar as necessidades específicas de cada estabelecimento. Pode ser utilizado com qualquer categoria de panela e dispensa energia elétrica, mas não possui um forno próprio.

2. Forno combinado: hoje, os fornos combinados são os equipamentos ideais para cocção. Eles possibilitam a preparação de diferentes categorias de alimentos simultaneamente, sendo assim recomendados em operações que exigem grande capacidade produtiva.

3. Coifa: São como chaminés que ficam sobre os fogões, alguns são capazes de ligar e desligar de forma automática. Elas possibilitam que vapores e gorduras sejam lançados à atmosfera por exaustores, o que é uma exigência da vigilância sanitária para fogões, fritadeiras e fornos, que devem estar sempre limpos e em bom estado de conservação.

4. Fritadeira industrial: diversos modelos são desenvolvidos para hotéis que oferecem alimentos fritos, cabe aos chefes a escolha dos equipamentos que mais se ajustem às necessidades. Existem modelos analógicos, digitais e a opção com uma ou duas cubas.

5. Refrigerador: O sistema de refrigeração assegura a conservação dos alimentos, assim, sua temperatura ideal deve ser entre 4 °C e 5 °C. Ele também tem capacidade de organizar melhor os ingredientes, garantindo maior praticidade.

6. Mini câmara ou câmara frigorífica: responsável pelo armazenamento de produtos com uma temperatura entre 0 °C e 18 °C para refrigeração ou abaixo de 0 °C para congelamento, sendo ideal se necessário garantir a conservação de alimentos que dependem de álgidas temperaturas.

7. Pista quente e fria para bufete: essenciais para estabelecimentos que oferecem lanches, elas proporcionam uma boa exposição e garantem a conservação adequada para cada categoria de alimento. 

Além desses itens principais, existem outros mais comuns que não podem ser esquecidos e também são fundamentais para um estabelecimento que pretende atender a uma grande demanda. São eles: panelas, frigideiras, facas de corte, tábuas de corte, talheres de inox, descascadores, tigelas, batedores de arame, tesouras de cozinha, pratos, copos de vidro e taças de vinho, toucas de proteção, luvas térmicas, aventais de PVC, armários, mesas e estantes.

Uma cozinha de hotel deve atender às normas sanitárias da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que na fiscalização vai garantir que surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) não ocorram no estabelecimento. A Anvisa delimita regras ainda mais específicas para diversos aspectos que atingem a escolha dos equipamentos, como para as lixeiras, que devem ter sempre tampa e pedal, além de sacos plásticos para recolhimento dos dejetos; e para os utensílios que entram em contato com os alimentos, que devem ser lisos, de fácil higienização e produzidos com material que impeça a contaminação.

É de extrema importância que o estabelecimento corresponda as normas da Anvisa, pois é ela quem estabelece normas e padrões para o controle sanitário, concede registros a produtos, proíbe a fabricação, distribuição e armazenamento, e interdita estabelecimentos que possam causar danos à saúde dos consumidores. Fique por dentro dessas normas acessando a RDC 275 para indústria de alimentos e RDC 216 para cozinhas industriais. 

Fontes: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)/ Food Safety Brazil/ Cozil.