As normas RDC 331/2019 e IN 60/2019, são as novas referências para qualidade microbiológica dos alimentos e entraram em vigor no final do mês de dezembro de 2020, um ano após sua publicação. Elas trazem muitas mudanças na forma de prevenção e de se trabalhar com os alimentos. 

A RDC 331/2019 abrange toda cadeia produtiva dos alimentos, tratando dos padrões microbiológicos dos alimentos e a aplicação dos mesmos. Inclui desde a produção, armazenamento, transporte, distribuição até a comercialização. Enquanto isso, a IN 60/2019, complementar a RDC 331/2019, apresenta as listas com os padrões microbiológicos nos alimentos já prontos para o consumidor. 

Esse padrão microbiológico, de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), é o critério que define a aceitabilidade de um lote ou processo. Que é medida de acordo com a presença/ausência ou concentração de microrganismos, toxinas e metabólitos. O objetivo da definição desses padrões e sua adoção em toda cadeia de produção dos alimentos é a garantia da saúde do consumidor.

Para promover essas mudanças, os setores das empresas envolvidos na cadeia produtiva de alimentos precisarão avaliar periodicamente o processo, para atender as exigências e cumprir os padrões estabelecidos. E claro, as definições dos padrões são baseadas em testes microbiológicos, que dirão se o alimento de fato é seguro.

O padrão microbiológico é composto por alguns componentes, sendo eles: o alimento, o ponto da cadeia em que o padrão é aplicável, o microrganismo, os limites microbiológicos (representados por m e M) e o plano de amostragem. 

A Resolução completa está disponível no site do Governo Federal e pode ser acessado pelo link: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/resolucao-rdc-n-331-de-23-de-dezembro-de-2019-235332272

Fonte: Governo Federal / Anvisa