O consumo mundial de pescados cresceu em média 3,1% ao ano entre 1961 e 2017, segundo dados da Organização das Nações Unidas (ONU). Uma média duas vezes superior ao crescimento populacional, que foi de 1,6% no mesmo período e do aumento do consumo de todas as outras fontes de proteína animal, como carne, leite e derivados. Além disso, o consumo per capita de pescados cresceu de 9,0 kg, em 1961, para 20,5 kg em 2018.

Esses dados mostram um crescimento global que também pode ser visto no Brasil. Devido à popularização da gastronomia oriental, em particular da culinária japonesa, o consumo de pescados também aumentou no País. De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo (Abrasel-SP), em 2013, a cidade possuía 600 restaurantes japoneses. 

Atualmente, segundo dados da Asian & Seafood Show, feira de pescados e gastronomia asiática, apontam a existência de pelo menos 3.000 estabelecimentos de comida oriental na Grande São Paulo. O volume médio de clientes atendidos por dia nesses locais possui um faturamento total de R$ 36 milhões por dia e R$ 13,4 bilhões por ano, somente na região. Em escala nacional, a estimativa é de que a gastronomia asiática movimente em torno de R$ 19 bilhões anuais.

O crescimento exacerbado do consumo destes alimentos está relacionado com a procura por uma alimentação mais saudável, visto que eles oferecem benefícios à saúde por serem alimentos ricos em nutrientes como ômega 3, selênio e iodo. Contudo, é importante estar atento aos alimentos de origem marinha, devido à alta probabilidade de contaminação por microrganismos. Diversas bactérias patogênicas podem ser veiculadas por esse grupo de alimentos como Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Vibrio spp. 

As bactérias do gênero Vibrio estão presentes em diversas regiões de clima tropical e temperado em todo o globo e são abundantes em ecossistemas aquáticos. Elas podem ser encontradas na sua forma livre em ambientes estuarinos, água costeira ou de sedimentos e também é possível encontrá-las em associação com zooplâncton, fitoplâncton ou com algas, peixes e crustáceos. As principais espécies patogênicas para o homem são Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus. 

Elas podem estar presentes na água, nos pescados, crustáceos e moluscos crus ou parcialmente cozidos. O consumo tanto da água como de alimentos contaminados por estas bactérias ocasiona infecções das mais leves até as mais graves, que variam de gastroenterite até septicemia e em alguns casos, levam a óbito. Pela antiga norma brasileira de padrões microbiológicos, a presença de V. parahaemolyticus deveria ser pesquisada em alimentos prontos para consumo à base de pescados e similares crus. 

No entanto, com o surgimento da IN 60/2019, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), nova legislação em vigor desde 26/12/2020, essa obrigatoriedade não é mais prevista. Todavia, dado que o consumo de alimentos crus contaminados por Vibrio spp. podem representar um risco, alguns cuidados relativos à compra, conservação e preparo desses alimentos, se fazem extremamente necessários. 

Para se manter protegido, é preciso estar atento se os fornecedores são qualificados, quais são as suas condições de armazenamento e se sugerem desconfiança quanto à higiene e conservação. Os peixes e os mariscos capturados em águas com temperaturas superiores a 10ºC devem ser considerados como potencialmente contaminados com vibrios. Os alimentos provenientes de zonas onde a cólera é endêmica devem estar isentos do organismo ou ser tratados para que este seja destruído. 

Deste modo, para impedir o seu desenvolvimento é essencial garantir o armazenamento do pescado a temperaturas inferiores a 4ºC. Na hora da compra também é preciso atenção, a aparência e cheiro do alimento dizem muito e em caso de congelados, busque por embalagens transparentes para analisar melhor o estado do produto. No preparo, as temperaturas (internas) de preparação, superiores a 70ºC são suficientes para destruir as bactérias. Confira alguns dos sintomas de infecções causadas por vibrios:

V. parahaemolyticus

Os sintomas surgem normalmente de 4 a 96 horas após a ingestão do alimento contaminado com um número elevado de microrganismos (100 000 a 10 000 000). Os sintomas são os típicos de uma gastroenterite: diarreia, dores abdominais, náuseas, vômitos, dores de cabeça, febre (raramente) e arrepios. Os sintomas duram cerca de três dias e a evolução clínica da infecção é normalmente favorável. Em situações excepcionais foram descritas formas mais severas da infecção, nomeadamente disenteria fulminante e uma sintomatologia que se assemelha à observada nos casos de cólera.

V. vulnificus

V. vulnificus é causada por septicêmicas que surgem cerca de 16 a 38h após a ingestão do alimento contaminado. Os principais sintomas incluem febre e arrepios. Com menor frequência, podem ser observadas náuseas, dores abdominais, vômitos, diarreia e hipotensão. Podem ainda surgir lesões na pele, especialmente nas extremidades e no tronco, que podem requerer intervenções cirúrgicas. A taxa de mortalidade varia entre 40 e 60% entre os indivíduos de risco.

Vibrio cholerae

Existem vários sorotipos de V. cholerae embora os casos de infecção severos sejam causados pelos sorotipos O1 e O139. Os sintomas surgem cerca de 6h a 5 dias após a contaminação e caracterizam-se inicialmente por diarreia ligeira, dores abdominais e anorexia que pode evoluir subitamente para diarreia profusa e aquosa com fezes típicas designadas por “água de arroz”. Nos casos mais severos, a desidratação pode levar à morte caso não sejam administrados fluidos e sais. Em indivíduos saudáveis, aos quais sejam repostos os fluidos e os sais perdidos, a evolução da doença é favorável sendo a recuperação de 1 a 6 dias.

Fontes: Food Safety Brazil/Anvisa/Governo do Estado de São Paulo/Autoridade de Segurança Alimentar e Económica de Portugal.