Para garantir que um produto final tenha qualidade alimentar são necessários vários procedimentos. Desde a higienização dos equipamentos, armazenagem, capacitação dos manipuladores de alimentos até o controle de temperatura dos alimentos e equipamentos.

O controle da temperatura é a principal maneira que um estabelecimento tem para prevenir o surgimento microbiano, que pode gerar risco de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), durante o processo de produção, transporte e novas receitas, pois a contaminação do alimento pode trazer danos para a saúde humana.

Mas então, o que usar para medir a temperatura? Existem algumas opções:

• Termômetro espeto: Ideal para avaliar a temperatura dos alimentos, já que sua haste consegue ser inserida no centro geométrico dos alimentos. Entre um alimento e outro, logo após a aferição, o mesmo deve ser higienizado. Para a aferição da temperatura com o termômetro espeto, espere 1 minuto para estabilizar.

• Termômetro infravermelho: É o mais higiênico, pois não encosta nos alimentos, porém não fornece precisão, já que afere a temperatura de superfície.

• Termômetro descartável de cozimento Pop up®: Utilizado em carnes, o termômetro é ativado quando o alimento atinge o ponto ideal de cozimento. Além de ser facilmente inserido nos alimentos, é utilizado apenas na preparação.

A qual temperatura devem estar meus alimentos e os equipamentos?

É importante que os alimentos quentes estejam com a temperatura superior a 60ºC por no máximo seis horas, já os alimentos servidos frios precisam ser mantidos em temperaturas de 10ºC por até quatro horas. Nos alimentos fritos, a gordura deve atingir temperatura inferir a 180ºC.

Quando se trata dos equipamentos, também é preciso seguir algumas temperaturas ideais, são elas:

Geladeira: Inferior a 5°C

Freezer: Inferior a -18°C

Pass through frio: Inferior a 10°C

Pass through quente: Superior a 60°C

Balcão de distribuição frio: Inferior a 10°C

Balcão de distribuição quente: Superior a 80°C

Fonte: Anvisa / FoodSafety / G1 / Portal Uol / Nutmed – Escola de Pós-Graduação / Brazilian Journal of Food Research